Most hideg és meleg mártásokat írok le, melyek gyümölcsből és fűszerekből
készült halakra, vadhúsokra és hideg marha-húsra valók. Semmi cifra, csak a leg-
gyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen
eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó ízű mártással sokszor a kevéssé
sikerült húst is helyre lehet hozni.

Tatár-mártás

Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként
adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk
bele 4 evő kanál francia mustárt és fél pohár langyos meleg aszpikot, (finom
kocsonya-lé) és egy kávéskanál cukor port is keverjünk közé. Ezeket együtt újra
csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk
csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat díszíthetünk vele.

Mandulás tormamártás

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet ezeket
tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre
egy kávés kanál, héjától megtisztított és apróra megtört mandulát; továbbá minden
személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés cukrot. Ha ezeket a
habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolc személyre egy liter buzgó
forró hús-levet, tegyük főni pár percig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Metélőhagyma-mártás

Nyolc személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztítsuk
meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál borecetet,
keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt, kevés sót
és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze vegyítve,
hidegen adjuk asztalra.

Ecetes tormamártás

Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó
edénybe, öntsünk reá annyi ecetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót,
egy kis cukrot és egy személyre számítva egy kávéskanál jó tejfelt is tegyünk
még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.

Halakra való mártás

Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt
vöröshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk
3 kanál finom olajat és egy kanál cukor-port, két citromnak a levét sót és fél
pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni, hogy sűrű mártás
legyen belőle; többféle hideg halra igen jól lehet használni.

Majonéz

Fél liter átszűrt friss hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük
a tűzre és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig, míg jól felforr. Ha jól forrt,
vegyük le a tűztől és kavarjuk a habverővel folytonosan, a míg ki nem hűl; ha
meghűl, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat vele
borítani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal,
uborkával és céklával igen szépen díszíthetjük.

Szardella-vaj

Néhány szardellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és
ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hosszas tálban,
apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire.

Paradicsommártás

Egy literes edénybe, mely tiszta porcelán vagy cserép legyen, tegyünk
minden személyre egy tojás nagyságú paradicsomot számítva, annyi
paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vízbe még
együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld
petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szűrjük át
szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon,
aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsírt és ugyanannyi
lisztet számítva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsír és liszt szép pirosra
megsül, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük
közé a paradicsom levet, így nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük,
tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolc személyre elég)
egy kis tojásnyi cukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tűztől, mert
ha sokáig igen melegen áll, elromlik.

Hagymamártás

Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos
zsírt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet.
Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vöröshagymát
apró kockába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár percig. Akkor
néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is
annyit hogy jó sűrű, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős ecetet;
fél-kanálnyi cukrot és megfelelő sót. Ekkor újra tegyük a tűzhöz e vegyüléket
főni néhány percig. Ha nem szép barna a színe, egy kocka cukrot pörköljünk
meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vízben és ezzel a festő
anyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni
akarjuk, szűrjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma
daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak
tálaláskor ajánlom az átszűrését.

Tejfeles uborkamártás

Egy cserép vagy porcelán edényben egy liter vízbe négy közép nagyságú ecetes
uborkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés ecetet tegyünk; kevés ideig főzzük
fel, akkor készítsünk hozzá tejfelből habarást így minden személyre tegyünk tálba
egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban,
míg egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró uborkát lassan öntsük a tálba
és ha meg egyenlítettük, öntsük újra vissza a mártást a fazékba; pár percig hagyjuk
forrni; ha igen savanyúnak találjuk, kevés cukrot is tehetünk bele.
Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni, mert elhígul és akkor nem jó.

Tejfeles tormamártás

Ezt úgy kell készíteni, hogy például nyolc személyre való mártáshoz fél liter vizet
tegyünk forrni cserép vagy porcelán edényben, azután reszeljünk meg tisztított
tormát annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi
cukorral és megfelelő mennyiségű kevés sóval forró-vízbe. Készítsünk hozzá
személyenként egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy
nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vízzel; hagyjuk pár
percig forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar
meghígul a forró helyen és akkor elromlik.

Kapormártás

Egy tojásnyi zsírba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, pirítsuk azt meg szép pirosra
rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük
fel jól a rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót;
ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tűzhelynek
olyan részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a míg a tálalás
ideje el nem érkezik.

Fokhagyma-mártás

Minden személyre egy kávés-kanál zsírt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni.
Ha szép piros lesz a rántás, (csendesen tűzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk
hozzá egy személyre számítva egy cikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a
rántásba tettük, rögtön eresszük fel húslével. Egy pár percig főzzük, aztán tegyük félre
tálalásig.

Pöszméte (Piszke) mártás

Ezt is egy literes cserép vagy porcelán edénybe kell készíteni; 6 személyre egy liter
pöszmétét megtisztogatva a forró vízbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem
levelet apróra vágva; sót és cukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is
tejfellel és liszttel készítsünk habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt
és egy kávéskanál lisztet számítva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és
úgy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a
liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár percig főzni, mert meghígul és akkor nem jó.
Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.

Sóskamártás

Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel
jó apróra, tegyünk egy literes lábasba egy diónyi zsírt, mely ha forr, öntsünk bele egy
jó fakanál lisztet; pirítsuk meg szép gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leírt
apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és később lassanként öntsünk
közé forró vizet annyit, hogy olyan híg legyen, mint a rendes mártás.
Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk készíteni, át is
törhetjük szitán sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima,
akkor ezen eljárás szükségtelen.)

Meggymártás

Nyolc személyre fél liter vízhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt
forró vízbe és adjunk bele egy tojásnyi cukrot, mert ez igen savanyú; kevés sót hozzá.
Ha mindez megfőtt, készítsünk egy nagyobb tálba személyenként egy kanál tejfelből
és egy kávés kanál lisztből habarást; a forró meggyet öntsük lassanként közé, de úgy,
hogy csomós ne legyen. Ha jól felegyenlítettük, hagyjuk pár percig forrni, de sokáig ne
maradjon igen meleg helyen, mert meghígul és akkor természetesen ez sem jó.

Alma-mártás

Egy literes cserép vagy porcelán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porcelánját elveszített
vasedényben nem szabad mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz íze is lesz.)
Minden személyre fél almát tisztítsunk meg a héjától és vagdaljuk fél kockákba, a forró
vízbe együtt az almával tegyünk kevés sót, cukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél
kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára megfőtt, készítsünk bele habarást,
így minden személyre számítsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál lisztet;
ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt lassanként
keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készítsük a habarást, mert
akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyítettük, tegyük újra forrni; ha
felforrt, vegyük el a tűzről, mert ha igen melegen áll meghígul és elbarnul. Tálalásig
gyenge meleg helyen álljon.