Váncsa István a málnáról

E minőségükben egy darabig még látogatták az előző korszak jellegzetes kultúrintézményeit, melyekben málnás fröccshöz vagy a „kevert” nevű italkülönlegességhez juthattak, már ameddig képesek voltak ezt a luxust megfizetni. Később az intézmények is eltűntek, legalábbis a főváros belső kerületeiből, helyettük romkocsmák kezdtek megjelenni, s ezzel egy történelmi korszak végleg lezárult.

A „málna” lexéma tehát a dolgozó nép szóhasználatában nem elsősorban a málna nevű cserjére (Rubus idaeus) vagy ennek a cserjének a bogyóira utalt, hanem egy ragacsos, sötétpiros folyadékra, amely szódavízzel felhígítva üdítőitallá lényegült át, nagy sikerrel töltve be azt a funkciót, amelyre manapság az Angry Birdstől a Coca-Colán, Fantán és Pepsin át Watermelon Coolerig terjedő skála elemei használatosak. Ha pedig a szódavíz kétharmadát fehérbor helyettesítette, akkor a málnás fröccs nevű képződmény, mai szóhasználattal boralapú long drink állt elő.

Utóbbit az apuka fogyasztotta, előbbit a gyermek, akit az apuka időnként magával vitt a kocsmába, hogy okosodjon.

Egyébként a kocsmákat – vagy, ahogy fentebb írtam, az előző korszak jellegzetes kultúrintézményeit – a dolgozók az élet kitüntetett pillanataiban látogatták, úgymint (1) munkába menet, (2) munkából jövet és (3) szabadidejükben; ez utóbbi alkalmakkor tarthatott velük a legidősebb fiúgyermek, már ha megérdemelte. Kapott egy málnát, s míg azt megitta, beleszagolhatott a kocsma légkörébe, megtapasztalhatta semmi máshoz nem hasonlítható atmoszféráját annak az intézménynek, amelyben, ha felnő, maga is évtizedeket fog eltölteni. Utána mehetett ki a térre, hogy a többi apukák gyermekeivel játszadozzon. Jó atyja eközben odabenn pihent és beszélgetett a barátaival, közben persze málnás fröccsöt (netán kőbányai világost, szélsőséges esetben pedig „kevert” nevű italkülönlegességet) fogyasztott, ily módon tartva karban szervezetének folyadékháztartását, testét-lelkét pedig felüdítve.

A málnás fröccs ismeretes mód bor + málnaszörp + szódavíz, létjogosultsága pedig abból a körülményből fakadt, hogy abban az időben a kocsmai folyó bor ízvilága leginkább a görényhúgyéra emlékeztetett, s ily módon még az osztályharc tüzében megedzett proletariátus igényszintjét is sikerült alulmúlnia. Sokak szerint ez azért volt így, mert a korabeli borok szőlőt sohase láttak, ám ez tévedés. Ezek az infernális folyadékok valójában nagyobbrészt szőlőből készültek, míg ezzel szemben a feljavításukra használt málnaszörpnek egyetlen molekulája se származott málnából. Színét különféle mesterséges ételfestékek adták, üde gyümölcsízét pedig a metanolból és szén-monoxidból nyert metil-formiátnak köszönhette. Mindamellett a fröccs élvezeti értékén nagyot tudott lendíteni, nem csoda hát, hogy a Kádár-kori kocsmák presziőz vendégei elsősorban málnás fröccsök társaságában múlatták az időt.

Sajnos ez az emblematikus italféleség az eredeti nyersanyagok hiányában ma már nehezen reprodukálható. Viszont létezett a málnás fröccsnek szalonképesebb, humánusabb, polgáribb megjelenési formája, már csak azért is, mert állítólag az egészet a Borsszem Jankó (1868-tól 1938-ig létező budapesti vicclap) szerkesztőségének tagjai találták föl, továbbá léteznek a világban különféle de luxe málnás fröccsök, csak éppen a bor + szóda képlet helyén pezsgő vagy habzóbor áll, nevük pedig fizz, mojito, slushy vagy egyszerűen csak koktél. Sőt, néha nyíltan, egyszerűen fröccs, sőt raspberry spritzer, azaz málnás fröccs.

Receptje egyszerű. Palackozott valódi málnalét málnapálinkával összekeverni, pezsgős flőték alján szétosztani, pezsgővel felönteni. Még egyszerűbben: fogunk egy pezsgős flőtét, teleöntjük valami jobbfajta brut pezsgővel, majd löttyintünk bele annyi Chambordot, amennyit jónak látunk. Az eredmény pirosas színű és buborékos, ennyiben a málnás fröccshöz hasonlít, másban már nem annyira.

Mondok jobbat.

Hat alacsony tumblerpohárba málna- és eperszemeket rakni. Shakerben tíz deka pürésített málna és ugyanannyi eper, egy-egy deci konyak és Cointreau, két deci citromos vodka, frissen kifacsart citromlé és cukor ízlés szerint, maréknyi zúzott jég. Pár másodpercig erőteljesen rázni, szétosztani a hat pohárban, inni. Málnás fröccsnek kissé unortodox ugyan, de jó.

Megjegyzendő, hogy bölcs dolog a poharakba kerülő málnaszemeket egyenként megvizsgálni, ugyanis a málnának különféle ellenszenves kártevői vannak. Brehm szerint „Legismertebb a sárga málnabogár (Byturus tomentosus F.), ez 4 mm hosszú, testét sűrű sárgásszürke szőrözet fedi, csápja tizenegyízes és bunkóval végződik, második és harmadik lábfejíze karéjosan kiszélesedett. Ez a bogár különféle szederfélék virágában szórakozik és különösen a málna és szeder termőjének megrágásával okoz kárt. A petéket a nőstény a még kevéssé fejlődött termésbe rakja; a kikelő lárvák hosszúkásak, sárgák, utolsó potrohgyűrűjük két barnásvörös tüskével fegyverzett. Ezek az úgynevezett málnakukacok, amelyek rendesen a legszebb málnaszemet rágicsálják és ezáltal azok élvezetét undorítóvá teszik.”

Evvel együtt a málna nagyon előkelő, nagyon delikát gyümölcs, noha vadon nő az erdőben, kiváltképp a havasok völgyeiben, ahol a málnabokor lefosztásában mesterkedő kiránduló néha azt veszi észre, hogy a bokor túloldalán jól megtermett barnamedve műveli ugyanezt. Általában desszertekhez használjuk, pedig ennél univerzálisabb gyümölcs, különféle salátákban, rizottóban, továbbá húsok, halak és a tenger gyümölcsei mellett is jól elvan, lásd ezzel kapcsolatban a mellékelt recepteket is.

Szezonban készítek málnaecetet. Üvegtálba teszek fél kiló málnát, villával kissé megnyomkodom, felöntöm fél liter jó fehérborecettel, pár napig állni hagyom, közben egyszer-kétszer megkeverve. Utána valamilyen ritkásabb szövésű textílián átszűröm, a visszamaradó szárazanyagot pár óráig hagyom kicsöpögni. A kapott folyadékot rozsdamentes lábasban nyolc deka cukorral felforralom és tíz percig főzöm. Leszedem a habját. Miután kihűlt, sterilizált üvegbe öntve sötét, hűvös helyen tárolom. Nemcsak salátaöntetekben használható, bár ott csakugyan nagyot domborít, hanem például húsételekhez való mártásoknál a serpenyő deglazírozására, gyakorlatilag tehát bor helyett. Más: vaníliafagylalt, rajta pár csepp málnaecet. Önmagában a vaníliafagylalt egy vállalhatatlan közhely, málnaecettel megcsepegtetve viszont csupa üdeség, frivol képzelőerő, pikantéria.

Végezetül megemlítem a havasi málnamézet, amit régebben inkább Erdélyből lehetett szerezni, már ha lehetett, most viszont itthon is kapható, bár a nagy áruházláncokban hiába keresnénk. A havasi vágottasokban június vége felé kezd virágozni a málna, a méhészek tehát odagyűlnek, a sepsiszékiek például a Kommandó feletti havasokba, az Uzonkafürdő környéki erdőkbe, a Sepsikőröspatak fölötti Vadas tisztásaira, a Bodza völgyébe vagy a Gyimesi-szorosba. Nagyon jó mézük lesz, a málnaméz ugyanis igen finom, amellett görcsoldó, izomlazító, fájdalomcsillapító hatású, gyulladáscsökkentő, vitaminokban és nyomelemekben gazdag. Egyetlen dolog van, ami még a málnaméznél is egészségesebb, konkrétan a málnapálinka, de azt már nem dicsérgetni kell, hanem kóstolgatni, figyelmesen, elmélyülten, áhítattal, hogy hosszú életűek legyünk ezen a földön.

További receptek:

Almás-málnás rebarbaratorta

Fél kiló rebarbara,
két alma,
két doboz málna,
egy evőkanál málnaméz,
két evőkanál málnalekvár,
egy citrom leve;
a tésztához
harminc deka liszt,
egy evőkanál sütőpor,
öt deka cukor,
egy evőkanál vaníliás cukor,
hat deka vaj,
egy tojás,
egy-másfél deci tej,
egy mokkáskanál őrölt fahéj,
egy biocitrom lereszelt héja,
só;
a tetejére
hat deka liszt,
négy deka vaj,
négy deka cukor,
egy mokkáskanál őrölt fahéj

A rebarbarát megtisztítjuk, levelét eldobjuk, a szárakat apróra vágva hideg vízben egy órán át állni hagyjuk. Leszűrjük, lábasba tesszük, hozzáadjuk a mézet, a málnalekvárt, meglocsoljuk egy kevés vízzel és lefödve, kis lángon főzzük, amíg a rebarbara meg nem puhul. Ne főzzük túl.
Közben az almát hámozzuk, kimagozzuk, vékony gerezdekre vágjuk és felhasználásig citromlével elkevert hideg vízben hagyjuk állni.
A lisztet a meleg tejjel, a vajjal, sütőporral, tojással, fahéjjal, citromhéjjal, cukorral és sóval sima tésztává gyúrjuk. Huszonkét centis formába igazgatjuk a masszát, elegyengetjük majd elrendezzük rajta az almát és a rebarbarát, rárakjuk a málnaszemeket.
A tetejére szánt lisztet, vajat, cukrot és fahéjat ujjheggyel morzsalékosra gyúrjuk, rászórjuk a tortára. Nem kapunk egybefüggő bevonatot, de nem is az a cél. Száznyolcvan fokon körülbelül harmincöt perc alatt sütjük készre.

Eper és málna rozéborban, rózsalevelekkel

Negyven deka eper,
két deci rozé,
nyolc deka málnaméz,
egy permetezetlen rózsa szirmai,
egy biocitrom héja,
egy rúd vanília,
két doboz málna,
három evőkanál rózsavíz

Felmelegítünk két deci (kiváló minőségű, üde, gyümölcsillatú) rozét nyolc deka málnamézzel, de mielőtt még felforrna, eloltjuk alatta a tüzet.
Gézbe kötjük a rózsaszirmokat, a citrom papírvékonyan lehámozott héját és a hosszában végig bemetszett vaníliarudat, ezt a csomagot a beletesszük a tűztől levett borba, lefedjük és tíz percig állni hagyjuk.
Felszeleteljük és tálba rakjuk az epret, hozzáadjuk az óvatosan leöblített és lecsöpögtetett málnát. Leöntjük az egészet a borral, rálocsolunk három evőkanál rózsavizet. Tálalás előtt két óráig állni hagyjuk.

Málna gratinírozva

Fél kiló málna,
fél deci málnapálinka,
fél liter tej,
tizenkét deka cukor,
négy tojássárgája,
öt deka liszt,
egy rúd vanília,
négy evőkanál tejszín,
kevés porcukor,
hat deka szeletelt mandula

A tejet a hosszában végig bemetszett vaníliarúddal felforraljuk.
A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük a forró tejjel és gőz fölött kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik. Utána levesszük a gőzről és hűlni hagyjuk, közben gyakran megkeverve.
Amikor kihűlt, hozzákeverünk egy evőkanál málnapálinkát, majd óvatosan beleforgatjuk az egy kiskanál porcukorral felvert tejszínt.
Előveszünk négy szufléformát (ramekint), az aljukon elosztjuk a leöblített és lecsöpögtetett málna felét, ezt meglocsoljuk málnapálinkával, megszórjuk porcukorral, majd rákanalazzuk a krém felét. Most jön a málna másik fele, pálinka, porcukor, krém, a legtetejére a mandula.
Grill alatt aranybarnára sütjük és azonnal tálaljuk.

Málnahab joghurtos mentamártással

Hatvan deka málna,
négy evőkanál málnapálinka,
öt evőkanál cukor,
két tojásfehérje,
két lap (öt gramm) zselatin,
mentalevelek,
két evőkanál mentalikőr (például crème de menthe),
öt evőkanál zsíros joghurt

A leöblített, lecsöpögtetett málnát két evőkanál málnapálinkával és három evőkanál cukorral lepürésítjük, szitán átnyomjuk. A hideg vízben előzetesen megáztatott zselatint másik két evőkanál málnapálinkát hozzáadva kis láng fölött felolvasztjuk, majd málnapüréhez keverjük. Óvatosan hozzáadjuk a tojásfehérjéből vert kemény habot is.
Az eredményt négy szufléformában (ramekinben) osztjuk széjjel, majd a hűtőben pár óra alatt megdermesztjük.
Tálalás előtt mentaleveleket a mentalikőrrel, a megmaradt cukorral és a joghurttal kőmozsárban mártássá összedolgozzuk. (Ha kőmozsarunk nincs, próbálkozzunk modernebb technikával.) Egy pillanatra forró vízbe mártjuk a szufléformákat, tartalmukat tányérokra borítjuk, körbeöntjük a mentamártással. Egészben hagyott málnaszemekkel és mentalevelekkel díszíthetjük.

Málnás ricottahab leveles tésztában

Negyed kiló kész leveles tészta,
harmincöt deka ricotta,
hat deka málna,
két tojássárgája,
nyolc deka vaj,
hat deka cukor,
nyolc deka porcukor,
két kis pohár marsala (vagy más, alkalmas csemegebor),
opcionálisan mentalevelek

A leveles tésztát három milliméteresre nyújtjuk, korongokat szúrunk ki belőle, ezeket kivajazott formába (muffinforma például tökéletesen megfelel) nyomkodjuk majd felvert tojássárgájával megkenve száznyolcvan fokon körülbelül húsz perc alatt megsütjük. Hűlni hagyjuk, majd kiszedjük a formából.
A ricottát (lehetőség szerint kecskericottát) összedolgozzuk a cukorral, a lepürésített málnával és annyi marsalával, hogy puha krémet kapjunk. Megtöltjük vele a tésztaburkokat, tetejüket málnaszemekkel és opcionálisan mentalevelekkel díszítve azonnal tálaljuk. Előre elkészíteni nem érdemes, a tészta gyorsan megszívja magát, és akkor már nem olyan jó.

Málnapuding

Negyven deka málna,
húsz deka cukor,
két deka zselatin,
négy deci tejszín,
fél liter tej,
négy evőkanál narancslikőr (például Grand Marnier vagy Cointreau),
egy darab fahéj,
egy rúd vanília,
vaj

A tejet a cukorral, a fahéjjal és a vaníliarúddal felfőzzük. Ha felforrt, levesszük a tűzről, leszűrjük és feloldjuk benne a hideg vízben előzőleg megáztatott zselatint. Hűlni hagyjuk.
Közben a málna kétharmadát pürésítjük, szitán átnyomjuk. A tejszínből kemény habot verünk.
Amikor a tej már kezd sűrűsödni, hozzákeverjük a narancslikőrt, a málnapürét, az egészben hagyott málnaszemeket és a tejszínhabot.
A keveréket kivajazott pudingformába öntve a hűtőben minimum négy órán át, de inkább másnapig dermesztjük. Tálalás előtt a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, tartalmát tálra borítjuk, majd cicomázzuk kedvünk szerint.

Málnatorta narancsmártással

Egy narancs,
tíz deka keserűnarancs-lekvár,
húsz deka málna,
tíz deka liszt,
fél kiló ricotta,
három tojás,
tizenöt deka liszt,
kevés porcukor,
egy biocitrom,
opcionálisan Grand Marnier, Cointreau vagy valami ilyesmi

Összedolgozzuk a ricottát a porcukorral, a felvert tojásokkal, a liszttel és a citromhéjjal, majd belekeverünk tizenöt deka málnát, óvatosan, hogy a gyümölcs ne törjön össze. Sütőpapírral kibélelt tizennyolc centis karikába öntjük a masszát és százhatvan fokon negyvenöt percig sütjük. Ha kész, tizenöt percig hagyjuk állni, majd levesszük róla a karikát, a tortát tálra csúsztatjuk. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, meghintjük a tetejét egy kevés porcukorral és rakunk rá néhány málnaszemet.
Narancsmártással tálaljuk, ez annyiból áll, hogy a narancs frissen kicsavart levét tíz deka keserűnarancs-lekvárral elkeverjük. Esetleg valami jobb narancslikőrt is adhatunk hozzá, az biztosan nem árt neki.

Málnatorta sütés nélkül

Fél kiló málna,
tizenkét deka ricotta,
tizenöt deka cukor,
tizenöt deka mandula,
három evőkanál málnapálinka,
tíz deka sárga piskóta,
vaj,
opcionálisan málnalikőr (Chambord)

A ricottát összekeverjük a cukorral, hozzáadjuk a málnapálinkát és a hámozott, apróra vágott mandulát, majd az egészet egynemű és habos állagú masszává keverjük.
Egy kisebb tortaformát kivajazunk, a felszeletelt piskótával kibéleljük, de úgy, hogy a tetejére is maradjon belőle. Belsejébe kanalazzuk a mandulás ricottakrémet, arra rárakjuk a málna felét, majd az egészet lefedjük a megmaradt piskótával. Betesszük a hűtőbe.
A málna másik felét a megmaradt cukorral összepürésítjük, szitán átnyomjuk. Ha akarjuk, tegyünk bele egy-két evőkanál málnalikőrt, ha nem akarjuk, ne tegyünk. Rakjuk ez is a hűtőbe.
Fogyasztás előtt a tortát tálra borítjuk és meglocsoljuk a málnaszósszal. Tetejét málnaszemekkel és mentával vagy verbénával díszíthetjük

Muskotályos málnakehely

Harminc deka málna,
három deci édes fehérbor (kései szüretelésű tokaji sárgamuskotály),
egy evőkanál cukor,
negyed liter tejszín,
tizenöt deka mascarpone,
tizenöt deka babapiskóta,
mentalevelek

A málnát leöblítjük, lecsöpögtetjük, tálba rakjuk, megszórjuk egy kevés cukorral, löttyentünk rá némi bort és a hűtőbe rakjuk.
Felverjük a tejszínt és a mascarponéval óvatosan összekeverjük.
A babapiskóták felét egyenként megmártjuk a borban és négy öblös pohárban osztjuk széjjel.
Rárakjuk a málna felét, arra a mascarponével elegyített tejszínhab felét, majd kezdjük elölről. Borba mártott babapiskóta, málna, tejszín.
Legalább egy órára a hűtőbe rakjuk. Fogyasztás előtt a tetejére málnaszemeket és mentaleveleket rakunk.

Vegyes saláta rákkal, csirkével és málnával

Harminc deka főtt rákfarok,
húsz deka sült csirke csont és bőr nélkül,
negyed kiló vegyes zöldsaláta,
húsz deka apró cukkini,
nyolc deka málna,
egy citrom,
négy evőkanál olívaolaj,
két evőkanál málnaecet,
friss zöld chili,
só, bors

A cukkinit gyufaszálnyi hasábokra vágva forró sós-citromos vízben két percig blansírozzuk, leszűrjük, folyó hideg vízben leöblítjük, lecsöpögtetjük, majd konyhai papírtörlőn leszárítjuk.
A málna egyharmadát félretesszük, a többit az ecettel, olajjal, sóval, borssal és a vékonyra szeletelt zöld chilivel együtt lepürésítjük, ez lesz a dresszing.
Tálra rendezzük a saláta további alkotóelemeit, rálocsoljuk a mártást, rászórjuk a félretett málnaszemeket. Azonnal fogyasztandó.

Meleg pulykamell-saláta 
endíviával, zöldbabbal és málnával

Negyven deka pulykamell,
negyven deka zöldhüvelyű bab,
tíz deka szeldelt levelű (frisée) endívia,
tíz deka málna,
négy gerezd felszeletelt fokhagyma,
málnaecet,
két evőkanál gyümölcsös fehérbor,
olívaolaj,
só

A csíkokra vágott pulykamellet sózzuk, két evőkanál olívaolajjal összekeverjük, tepsibe rakjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, meglocsoljuk a borral és kétszázhúsz fokos sütőben negyed óra alatt megsütjük.
A zöldbabot kissé ropogósra főzzük, leszűrjük.
A málna felét három evőkanál olívaolajjal és ízlés szerinti mennyiségű málnaecettel (vagy frissen kifacsart citromlével) összeturmixoljuk.
Tálra rakjuk az endíviát és a zöldbabot, rákanalazzuk a pulykát a szaftjával együtt, meglocsoljuk a málnaszósszal, köré rakjuk a megmaradt málnaszemeket. Azonnal tálaljuk

Meleg ráksaláta 
málnával, görögdinnyével és rukolával

Negyven deka rák (lehetőleg többféle),
húsz deka friss málna,
egy kiló görögdinnye,
húsz-huszonöt deka rukola,
friss vagy szárított peperoncino (chili),
négy-öt evőkanál olívaolaj,
három evőkanál málnaecet,
só és bors ízlés szerint,
néhány mentalevél

Tálra rakjuk a rukolát, a görögdinnyéből egy karalábéfúróval vagy effélével gömböcskéket vágunk, félretesszük.
Olajon pár perc alatt készre sütjük a rákot (ha csakugyan többfajta rákunk van, közöttük scampi is, akkor értelemszerűen egészben hagyva), elrendezzük a rukolával bélelt tálon, ugyanott szétrakjuk a dinnyegömböket és a málnaszemeket.
Meglocsoljuk az olajjal és a málnaecettel, rászórjuk a finomra vágott (vagy elmorzsolt) peperoncinót, sózzuk és borsozzuk.
Végül hozzáadjuk a mentaleveleket, egészben vagy apróra vágva, ahogy jólesik, és azonnal tálaljuk.

Málnás rizottó

Negyed kiló carnaroli vagy arborio rizs,
egy kis hagyma,
két deka vaj,
egy deci gyümölcsös fehérbor,
tizenöt deka friss málna,
egy liter zöldségalaplé,
tíz deka felkockázott félkemény hegyi sajt, például Monte Veronese, vagy ami éppen van

Vajon megdinszteljük a hagymát, rátesszük a rizst, egy percig kevergetjük, majd felöntjük a borral.
Hozzáadjuk a leöblített málna felét, majd az alaplé fokozatos aláöntögetése mellett a szokásos módon készre pároljuk.
Végül belekeverjük a felkockázott sajtot, rászórjuk a málna másik felét és tálaljuk.

Bárányborda málnaszósszal

Egy kiló bárányborda,
harminc deka málna,
egy kis fokhagymagerezd,
egy pohár gyümölcsös fehérbor,
öt deka vaj,
málnaecet,
snidling,
só és bors ízlés szerint

A málna felét szitán áttörjük, összekeverjük a borral és a finomra vágott fokhagymával, mindezt az üvegtálba rakott bárányszeletekre öntjük és az egészet berakjuk a hűtőbe.
Egy óra elteltével a húst kivesszük, lecsöpögtetjük, sózzuk, borsozzuk, vajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Előmelegített tálra szedjük, ízesítjük pár csepp balzsamecettel, melegen tartjuk.
Visszamaradt zsiradékához adjuk a pácot és a málna másik felét, összemelegítjük, szitán áttörjük, ízlés szerinti mennyiségű finomra vágott snidlinget és málnaecetet keverünk bele. Egy keveset a hús köré öntünk, a többit külön csészében adjuk az asztalra. A tálra néhány málnaszemet is rakhatunk.

http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20140523-vancsa-istvan-a-malnarol.html?pIdx=1