Mi a különbség a döner, a kebab, a girosz és a schwarma között?

Nagyjából a nevük és az, hogy mit raknak a hús mellé. Az Ottomán Birodalomból már 17. századi útikönyvek is emlegetik a cağ kebabıt, ami épp úgy néz ki, mint mai utódja, csak függőleges helyett vízszintesen tartott nyárson sütötték a bárányhúsdarabokat (hogy akkoriban honnan szedték hozzá a foszfátot, rejtély). A függőlegesen elkészített döner kebabot vagy dönert már később találták ki. A schwarma a levantei elkészítési módja (ez a terület a mai Libanon, Izrael és Jordánia környéke), a görög változata pedig a gyros vagy gyro.

A döner mai változatát 1972-ben találta ki egy Németországban élő török bevándorló.

Döner

A döner, pontosabban döner kebab egy török eredetű étel, nevének jelentése 'forgó sült'. A döner szó a 'dönmek' török igéből származik, mely a magyar forgatni szónak felel meg. A kebab elnevezés az arab 'kabāb' szóból származik, ami a sültet jelenti. Az egyszerűség kedvéért a továbbiaknak egyszerűen csak dönernek fogjuk hívni.

A döner egy olyan étel, mely tradicionálisan bárányhúsból készül, ezt függőlegesen sütik, és közben forgatják. Újabban marhából és csirkéből is készítik. Ahogy sül a hús, a külső megsült rétegéből vágnak le nagyon vékony szeleteket. A döner elődjét már egy XVIII. századi oszmán utazókönyvben leírták, azonban ekkor a húst még vízszintesen sütötték. A függőleges-forgatós sütést egy Hajdi İskender nevű szakács ötlötte ki, így a döner feltalálását is hozzá kötik. Az eredeti fűszerezésről nem sikerült adatot találni, viszont ITT található egy érdekes fórum a döner-fűszer témában.

A döner húst manapság is tálon, különböző köretekkel, vagy szendvicsként pitába, illetve dürümbe göngyölve szervírozzák, akárcsak régen. A szendvicsekbe kerülő szószók és zöldségek tájegységenként és (újabban ugyebár) országonként is nagyon eltérnek. Általában azonban paradicsom, saláta, káposzta, friss vagy ecetes uborka dukál bele, valamint chili és hagyma. Érdekesség, hogy a török konyha a dönerbe kerülő hagymát egy sumac (ejtsd szumák) nevű, szömörcefélék közé tartozó fűszernövénnyel pácolja be. Ezt nem csak ízesítésre, de ételszínezékként is használják.

A gírosz függőleges, forgó nyárson sütött görög húsétel, mely valószínűleg az Oszmán Birodalomból ered. Az elnevezés jövevényszó, a görög γύρος, gírosz szóból származik, amely gyakran angolos átírás szerint gyros alakban is látható. A görög elnevezés eredeti verziója, a ντονέρ a török döner („forgó”) szóra vezethető vissza; a γύρος ennek a tükörfordítása. Az ételt gyakran pitában tálalják szendvicsként, ilyenkor különböző zöldségekkel és öntetekkel ízesítik a húst.

A görögöknél többnyire bárány-, marha-, disznó- vagy csirkehúst használnak az elkészítéshez. Egy forgó berendezésre helyezik a húscsíkokat, és az átsült részeket levágják. Népszerű feltét a vöröshagyma, paradicsom, kígyóuborka, paprika, sült burgonya, többféle szósz és öntet, mint például a dzadzíki.

Magyarországon a görög ízesítéshez hasonlóan szolgálják fel az ételt, amely kiegészülhet különböző savanyúságokkal és öntetekkel, a sült burgonya Athénban és környékén is jellemző.

A kebab vagy kebap (arab: کباب) arab eredetű, jellegzetes balkáni, török húsétel. Általában darált birka vagy bárányhúsból készül, és erősen fűszerezett. Jellemzően a török adana kebab^[1] nevű étel az, amit a világon „kebab” alatt értenek. A hozzávaló fűszerekkel összegyúrt darálthús gombócokat kolbászkákká formázzák és tenyérrel a hosszú lapos nyársra nyomkodják. Nyílt tűzön, zsírozott nyársra vagy pálcikára tűzve, a parázs fölött gyakran forgatva, egyenletesen sütik meg.^[2]

Nyárson sült kebab tányéron Isztambulban Döner kebab Németországban

^]A döner kebab eredete az Iszkender kebab, amely Mehmetoğlu İskender Efendi 19. századi gasztronómiai találmánya^[3]

Manapság világszerte elterjedt, és az iskender kebab alapján készül a „Döner kebab”, amelyet függőleges elektromos nyárson folyamatosan grillezett és rétegesen nyársrahúzott hússzeletekből készítenek. A gyorsan fogyasztható ételt a nyársról leszelt húsforgácsokból és különféle öntetekből állítják össze. A vásárlóknak pitában tálalják az utcán is fogyasztható ínyencséget. Európában és világszerte a török gasztronómiát jellemző kebabot, ma már inkább így ismerik és nem a tányérban felszolgált hagyományos formájában.

Az adana kebabhoz hasonló a szintén faszénparázson sült, hosszúkás étel, a jugoszláv utódállamokban ćevapinak nevezett nyársonsült, illetve a bolgár kabapcse vagy a román mititei. Romániában azonban kevesebb fűszerrel és szódabikarbónával készítik. Általában öt darab ujjacska méretű húst tálalnak fel egyszerre. A ćevapi szokásos kiegészítője a vöröshagyma és az ajvár, Bulgáriában ljutenica.

Shawarma (Arabic: شاورما‎), also spelled shawurma or shawerma, is a Levantine meat preparation, where lamb, chicken, turkey, beef, veal, or mixed meats are placed on a spit (commonly a vertical spit in restaurants), and may be grilled for as long as a day.^[2][3] Shawarma is one of the world's most popular street foods, especially in the countries of the Levant and the Arabian Peninsula.^[4]

Wikipédia

Gyros-sztori: döner kebab, gyros, shawarma és az egzotikus taco al pastor

A nyárson forgatott hús valószínűleg egyidős az emberiséggel. Az óriási karriert befutott török döner kebab, a görög gyros, a közel-keleti shawarma, sőt, a mexikói tacos al pastor mondhatni mind egy tőről fakadnak, az alapanyagok szempontjából mégis lényeges eltérések vannak közöttük. Nézzük meg, hogy pontosan miben rejlenek ezek a különbségek!

Döner kebab: a grillen sütött hús, ami forog

Kezdjük a döner kebab szó szerinti jelentésével! A kebab szó a Közel-Keleten, illetve Ázsia egyes részein, többek között Indiában is, egy átfogó kifejezés mindenfajta grillezett húsételre. A török eredetű döner kifejezés pedig a nyárs forgó mozgására utal. Itt jön be a képbe az anatóliai Bursában élt İskender nevű szakács 19. századi gasztronómiai újítása: mivel először ő használt vízszintes helyett függőleges nyársakat a hússütéshez, hagyományosan az ő nevéhez kötik a török döner kebab létrejöttét.

Most ugorjunk egy nagyot térben és időben! A döner kebab kontinenseken átívelő történetének következő állomása a hetvenes évek Nyugat-Berlinje, pontosabban az akkoriban meglehetősen súlyos környéknek számító Bahnhof Zoo nevű vonatállomás. A történet szerint itt kezdte el árusítani egy török vendégmunkásból lett vendéglős, Kadir Nurman a mai, modern döner kebabot.

 

Az amerikai gyorsételek ideája már megvettette a lábát Európában, a hazafelé tartó munkások pedig egy könnyen és gyorsan fogyasztható, ugyanakkor laktató finomságra vágytak: a siker borítékolható volt.

jktfooddestination / Instagram

Az eredeti döner kebab bárányhúsból készült, azonban ma már borjúból, csirkéből vagy pulykából készült verzióval is találkozhatunk. A húst, a különféle zöldségeket (elsősorban jégsalátát, uborkát, paradicsomot, hagymát és káposztát), valamint az eredetileg juhtejből készült joghurtos alapszószt háromszögletű vagy kerek török kenyérbe töltik (pide), vagy a wrapszerű yufka tésztába tekerik, ekkor pedig dürüm, vagyis „tekert” döner a neve).

Még egy kis Metaxa is játszhat: a görög gyros

Az Oszmán Birodalom korában Görögországba is eljutott gyro vagy gyros nevű étel elnevezése szintén a nyárs forgó mozgására utal (ugyanez a görög eredetű előtag szerepel például a giroszkóp, vagyis pörgettyű szóban is).

unclegussys / Instagram

A görög gyrosba minden mehet,

 

amiről az eredetileg muszlim országokból származó döner kebabban, illetve shawarmában szó sem lehet: disznóhúsból is készülhet,

és akár Metaxával, a népszerű görög borpárlattal készült szósz is kerülhet rá. A régiótól függő húsfajtán (a disznón kívül elsősorban csirke, illetve bárány és borjú), valamint a zöldségeken kívül a görög pitába sokszor tzatziki is kerül. A hús pácolásához elsősorban olyan mediterrán fűszereket használnak, mint például az oregánó, a majoránna, a kakukkfű, illetve a rozmaring.

A legizgalmasabb fűszerezéssel: a közel-keleti shawarma

A shawarma arab elnevezés – vajon sejtettük-e? – szintén a forgó nyársra vezethető vissza, és valószínűleg még az Oszmán Birodalomból jutott el a Közel-Keletre. A nyugat-európai városokban leggyakrabban libanoni bevándorlók készítik. Eredetileg bárányból készült, azonban manapság a disznón kívül minden más húsfajtából készíthetik. A húspáchoz előszeretettel használnak kardamomot, fahéjat, kurkumát, szegfűborsot, illetve római köményt. A különféle vastagságú arab kenyérbe a hús mellé szezámmagból készült tahini szósz, hummusz, grillezett zöldségek, illetve a korianderrel, mentával és petrezselyemmel készülő tabulé saláta is kerülhet.

Az egzotikus rokon: a mexikói tacos al pastor

Az úgynevezett tacos al pastor libanoni bevándorlók nyomán honosodott meg Mexikóban. A pásztorra utaló elnevezés kissé csalóka, mivel az étel elsősorban disznóhúsból készül, nem pedig bárányból. A függőleges nyárson forgó hús mellé a Földközi-tenger régiójából származó kenyérfélék helyett kukoricalisztből készült tortilla dukál.

el_pipiripao_rockero / Instagram

Az al pastor húst chilivel, ananásszal és más fűszerekkel akár több napig is pácolják, mielőtt a nyársra kerülne. A pácot a régióban honos orleánfa terméséből készült élelmiszer-adalékanyaggal, az úgynevezett annatóval gyakran rikító vöröses narancssárgára festik.

columbustacofest / Instagram

Az al pastort elsősorban tacóként elkészítve fogyasztják. A viszonylag kisméretű tortillából egy adagban többet szolgálnak fel, a hús mellé ilyenkor paradicsom, hagyma, koriander, lime-lé, valamint az elmaradhatatlan mexikói salsa is kerül.

http://www.diningguide.hu/gyros-sztori-doner-kebab-gyros-shawarma-es-az-egzotikus-taco-al-pastor/