A Márton-napkor feltálalt libasült legkésőbb a középkor óta hagyomány a hazában. Ahány porta, annyi szokás, rengeteg elkészítési variáció ismert, és jó néhány közülük közismert. Idén a töltött libanyakra és mellé adott "alternatív" lilakáposztára koncentráltam. Nézzük, hogyan!
Mikor elérkezik Márton-nap reggele, a legcélravezetőbb az, hogy a madár megsütését rábízzuk valamely vállalkozó kedvű családtagra, hogy teljes figyelmünket a töltött nyakra tudjuk fordítani. Nem bonyolult amúgy, nem kell megijedni. :) Libanyakat két formában lehet kapni: "egyben", avagy csak a hájas bőrt, külön. Egyéb alkalmakkor nemigen szoktam nézni, de az ünnep előtti pár napban a Vámház téri ill. Fény utcai piacokon jó néhány helyen árultak tölteni való nyakbőrt. Ha a csontos-porcos nyak még benne van a bőrben, úgy azt fejtsük ki, és mehet egyből a levesbe. A hájas bőrt mossuk meg alaposan, és ellenőrizzük, nem szakadt-e ki. 
Elkezdhetjük összerakni a tölteléket: vízbe vagy tejbe áztatunk három száraz kiflit vagy zsemlét, megdinsztelünk - lehetőleg libazsíron - egy jó diónyi, apróra vágott hagymát, és késsel felkockázunk, kicsire, valamennyi májat. Ha a pénztárca engedi, lehetőleg legyen benne harmada-fele libamáj is, ha nem, akkor készíthető teljes egészében kacsamájból, összesen olyan 25 deka kell. Az egészet jól bekeverjük két tojással, sózzuk-borsozzuk, és szórunk hozzá fél marék majorannát. A nyak fej felőli végét összetűzzük hústűvel vagy beáztatott hurkapálcával-fogpiszkálóval, szép akkurátusan megtöltjük a töltelékkel, majd a másik végét is összetűzzük ugyanígy.
Kizsírozunk egy megfelelő méretű tepsit, behelyezzük a nyakakat, öntünk alá körülbelül egy deci vizet, és 180 fokra előmelegített sütőbe rakjuk. Körülbelül egy órát kell adni neki, ne vegyük magasabbra a hőmérsékletet, mert könnyen szétpukkan a nyak. Az első fél órát fedő alatt, a másodikat anélkül. Mire elkészül, feszesnek és a tetején ropogós-pirosnak kell lennie! Kivesszük a tepsiből, hagyjuk kihűlni, a háztartás legélesebb késével szeletekre vágjuk, és tálalhatjuk felmelegítve a libasülttel együtt, vagy - ami még jobb - egy kis savanyúsággal vagy ecetes tormával és fehér kenyérrel, külön, hideg előételnek. Személy szerint az ilyen módon töltött nyakat a libasültnél is jobban szeretem. Újborral, persze.
Ezt is nagyon szeretem, de vagy hat évvel ezelőtt olvastam egy leírást, amit megtartottam, annyira ízlik. Fran Warde receptje. Ez is párolt káposzta, csak egy kicsit másképp. A post másik tárgya. (A galériában minden kép nagyban megtekinthető.)
A francia módra készült dinsztelt káposzta a közép-európaihoz nagyon hasonlóan készül, ám összetevőiben, fűszerezésében kissé eltérő. Igen vékony laskára vágunk, (géppel is lehet) egy kisebb fej lilakáposztát, továbbá egy nagyobb savanykás almát, és egy közepes fej vöröshagymát. Előkészítünk balzsamecetet vagy vörösbor-ecetet, némi szegfűborsot, őrölt szegfűszeget, barnacukrot, chilit vagy chilipelyhet, továbbá sót-borsot. Ahogy a képen látszik. Nagyobb fazékba teszünk öt deka vajat és valamennyi semleges ízű étolajat (mogyoróolaj például kiváló erre a célra), rádobjuk a hagymát és az almát, kicsit megsózzuk, hogy levet eresszen. Kis ideig kevergetve pároljuk, majd rádobjuk a káposztát is, és öntünk alá ecetet. Ha balzsamecet, akkor 50 ml-t, ha vörösborecet, akkor kétszer ennyit. Mivel a dinsztelt káposztának nem árt, ha enyhén édeskés, sőt, ez tulajdonképpen elvárás, nagyon javaslom a balzsamecet használatát.
Jól átkeverjük, és rászórjuk a fűszereket: egy-egy kávéskanál szegfűborsot ill. szegfűszeget, három púpozott evőkanál barnacukrot, továbbá apróra vágott chilit. Utóbbi mennyisége persze attól függ, milyen csípős, arra vigyázni kell, hogy ne túlozzunk, ez egyrészt nem harmonikus, nem stílusos, másrészt nem mindenkinek fog ízleni, főleg a gyerekeknek nem. Alaposan meg is sózzuk és borsozzuk (lehetőleg egyenesen a borsdarálóból). Mikor minden benne van és rendesen átkevertük, öntünk alá még két deci vizet, és körülbelül egy órán át kisebb lángon pároljuk. A hagyma és az alma teljesen fel fog oldódni benne, mire a káposzta megpuhul - ekkor kóstoljuk, és lehet igazítani a són-borson-eceten-cukron. Még tíz perc fedő nélkül, végig keverve - és kész. Hihetetlen jó íze van. Mint minden káposztaételnek, ennek is jót tesz egy nap állás ...
Gesztenyés liba
Hozzávalók: 3 kg-os liba, 1 kg gesztenye, 15 dkg szalonna, 1 dl fehérbor, 1 csokor kakukkfű (vagy szárított), 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, só.
Pirítsuk meg zsiradék nélkül a feldarabolt libát, majd tegyük tepsibe. Szórjuk meg a csíkokra vágott hagymával, sózzuk, borsozzuk és süssük 160 fokon másfél óráig. Hámozzuk meg a gesztenyét és főzzük meg, majd húzzuk le a vékony héját is. Tegyük a liba mellé a csíkokra vágott szalonnával, a borral és a kakukkfűvel együtt. Süssük ezt az egészet még egy óráig, a húsokat gyakran forgatva. Jó étvágyat hozzá!
A bevethető alapfűszerek a só, a bors és a fokhagyma, de kísérletezhetünk majorannával, kakukkfűvel, esetleg rozmaringgal is. Mindezt fokozhatjuk egy negyedelt vöröshagymával vagy almával. A sütőbe téve az első 15-20 percben süssük 220 fokon, majd vegyük vissza 180 fokig, közben időnként forgassuk a húst, hogy egyenletesen piruljon. A forgatáshoz inkább fogót használjunk, soha ne szúrjuk a villát a bőrön át a húsba. A fedőt/alufóliát az utolsó húsz percre vegyük le, így lesz ropogósan finom a külső része. A kicsapódó zsír praktikus „barátunk”: sütés közben locsolgassuk vele a sülő húst, így remek, puha állagú ételt kapunk.
Újbor és lila káposzta
A ludunk teljes sütési ideje kilónként – ebbe beleszámít a töltelék is – 180 fokos melegnél 25 perc. Ügyeljünk rá, hogy ne süssük tovább a kelleténél, mert kemény és rágós lesz a hús. Borral semmiképpen ne locsoljuk, mert akkor lőttek a ropogós libabőrnek. Inkább mellé fogyasszuk, illendően az újbor, vagy egy könnyedebb vöröset. Köretként a klasszikus vonalat követve párolt lila káposzta és krumplipüré dukál a Márton-napi libasültünk mellé.
részletek Nyokki mester receptjeiből
