Kelta hadtest Bretagne-ban: Kouign amann, a tömör gyönyör

Ha csak egyetlen kifejezést tanulunk meg Bretagne-ból, akkor a kouign amann legyen az! Ne ijesszen meg minket az elsőre nehezen kiejthető elnevezés (ejtsd: kvijn amann), ami egyébként csupán annyit tesz, hogy vajas sütemény.

A kouign amannról sokáig szülőföldjén, vagyis a Franciaország északnyugati csücskében fekvő Bretagne-on kívül nem nagyon hallottak, mára azonban egyre több francia pékség étlapján bukkan fel világszerte.

A nem éppen franciásan hangzó elnevezés annak köszönhető, hogy a bretagne-i, avagy a breton nyelv nem a latin, hanem a kelta nyelvcsaládhoz tartozik, tehát közelebb áll a La Manche csatorna túloldalán beszélt walesihez, mint a franciához.

A történet szerint a receptet egy helyi pékmester alkotta meg a bretagne-i Douarnenez nevű városkában a 19. század derekán. Az eredeti kouign amann egy egyszerű, rusztikus péksütemény, amelynek alapját egy élesztőből, lisztből, sóból és vízből készülő, tömörebb kenyértészta jelenti, a hosszan kelesztett tészta rétegei közé pedig sózott vajat tesznek (bőségesen), és gazdagon megszórják cukorral.

Csupán attól felszaladhat ránk néhány kiló, ha elolvassuk az eredeti breton receptet:

a tészta arányát ugyanis 40%-ban, a cukorét és a vajét 30-30%-ban határozzák meg.

A kouign amannt érdemes frissen melegében fogyasztani, ugyanis a belsejében lévő vajas-cukros massza a sütemény elkészülte után is még lágy, szinte folyós marad, mintha töltve lenne. Magas cukortartalmának köszönhetően a karamelizálódott felszíne pedig olyan ropogósra sül, mint a kenyér héja.

Az eredeti breton változatot egy akkora sütőformában készítik, amiben a kouign amannt felszeletelve akár egy tucat embert is jóllakathat. Bretagne-on kívül azonban a jóval kisebb, személyre szabottabb, muffin sütőformában készült péksüteményméret terjedt el.

A kouign ammant a croissant és a briós mellett a francia reggeli péksütemények, vagyis a viennoiseries közé szokták sorolni. Ez a gyűjtőnév egyébként a croissant bécsi eredetére utal, ami August Zang osztrák tüzértiszt révén honosodott meg Párizsban a 19. század közepén.

A kouign amann és a cronut atyja

A péksütemény az Egyesült Államokban legfőképp Dominique Anselnek köszönhetően vált ismertté. A World’s 50 Best Restaurants által tavaly a világ legjobb pastry-chefjének választott Ansel a croissant és a doughnut (azaz fánk) keresztezéséből született cronuttal robbant be a köztudatba 2013-ban. Ansel kezdetben Daniel Boloud pastry-chefjeként dolgozott New York-ban, később azonban saját lábára állt, és 2011-ben megnyitotta saját cukrászdáját. Bár a cronut népszerűségét sohasem sikerült túlszárnyalnia, a közérthetőség kedvéért karamellás croissant-ként árult kouign amann pedig a nyitás óta szerepel a Dominique Ansel Bakery étlapján, és sokféle variációban készíti. Akár vaníliafagylalttal töltve is.

https://diningguide.hu/kelta-hadtest-bretagne-ban-kouign-amann-a-tomor-gyonyor/